La evolución constante del mundo del café ha incidido de forma notable en tareas claves de la cadena de este producto, incluido el tueste y la extracción del café. Desde tuestes más claros que resaltan la acidez y los sabores frutales, hasta técnicas innovadoras que buscan perfiles únicos, los profesionales del café, tostadores y baristas, se enfrentan a nuevos retos para asegurar el mejor café para unos consumidores cada vez más exigentes. Esta demanda ha propiciado más que nunca una estrecha colaboración entre ambos colectivos, lo que no solo está contribuyendo a elevar la experiencia del café, sino también, propiciando que tostadores y baristas se vean impulsados a ampliar sus conocimientos y habilidades.
El mundo del café de calidad ha experimentado una transformación significativa en los últimos años, especialmente en lo que respecta a los perfiles de tueste.
La tendencia hacia tuestes más claros que permiten apreciar mejor las características únicas de cada origen de café ha creado un nuevo paradigma tanto para tostadores como para baristas. Para los tostadores, esto significa desarrollar perfiles de tueste que resalten las cualidades inherentes de los granos, hasta ahora no siempre bien comprendidas por el consumidor (como la acidez), manteniendo un equilibrio entre el desarrollo del sabor y la conservación de las características del origen. Por su parte, los baristas deben adaptar sus técnicas de extracción para resaltar estas cualidades específicas en la taza final. Hoy, los baristas necesitan asegurarse una comprensión más profunda de cómo el nivel de tueste afecta el sabor, la acidez y el cuerpo del café para poder preparar bebidas que hagan justicia a estos nuevos perfiles, mientras que los tostadores necesitan comprender cómo sus perfiles de tueste se traducen en la taza para poder incidir en los aspectos positivos que hagan marcar la diferencia de sus cafés en el mercado. Todo ello ha dado pie a renovadas y provechosas colaboraciones entre ambos colectivos que apuestan por llevar el mejor café al consumidor.
Nuevas tendencias en perfiles de tueste
Las tendencias actuales en el tueste de café se centran en resaltar las características únicas de cada origen.
• Perfiles más claros: existe una tendencia generalizada entre los tostadores de cafés de calidad de optar por tuestes claros también conocidos como “nórdicos”, que buscan preservar los sabores delicados y las notas frutales del café. En España, aunque no ajenos a esta tendencia, en general no se llega a tostar tan claro como en otros lugares de Europa y en la mayoría de los casos, cuando se hace es en cafés que los baristas utilizan para la elaboración de cafés de filtro.
• Perfiles personalizados: algunos tostadores trabajan con perfiles diseñados para resaltar específicamente características del café o para mejorar los resultados de la bebida de acuerdo con métodos de preparación de creciente popularidad como el café filtrado o el cold brew.
• Perfiles bajo control digital: los tostadores están utilizando cada vez más software especializado para registrar y analizar datos en tiempo real durante el proceso de tueste. Esto permite un control más preciso sobre los parámetros de tueste.
• Curvas de tueste optimizadas: los programas informáticos permiten crear y almacenar perfiles de tueste basados en la respuesta del grano. Esto ayuda a los tostadores a replicar resultados específicos y ajustar los parámetros en función del comportamiento del grano durante el proceso de tueste.
• IA para optimización del tueste: la IA ha comenzado a desempeñar un papel clave en el tueste de café al analizar grandes volúmenes de datos sobre el comportamiento del grano. Al entrenar algoritmos de IA con datos históricos de perfiles de tueste, temperatura y tiempo, los sistemas pueden predecir cómo reaccionan diferentes lotes de café a ciertos parámetros, permitiendo una personalización precisa del tueste.
Estas tendencias requieren una comunicación constante entre tostadores y baristas. Los tostadores deben poder proporcionar información detallada sobre sus perfiles, mientras que los baristas, al retroalimentar esta información con nuevos datos sobre cómo estos perfiles se comportan en diferentes métodos de preparación y cómo son recibidos por los clientes, pueden contribuir a mejorar la calidad del producto final. Esta colaboración no solo enriquece la experiencia del consumidor, sino que también permite a los tostadores ajustar sus procesos para satisfacer mejor las demandas del mercado.
Colaboración en la práctica: formación y comunicación cerrando el ciclo
Con la diversificación de los perfiles de tueste, el papel comunicativo y formativo tanto de tostadores como de baristas se ha vuelto más importante que nunca. Los consumidores están cada vez más interesados en conocer los detalles sobre el café que están bebiendo, y tanto tostadores como baristas son fuentes directas de esta información.
Los tostadores tienen la responsabilidad de educar a los baristas sobre sus cafés, explicando las decisiones detrás de cada perfil y cómo esperan que se traduzca en la taza.
Los baristas, a su vez, deben ser capaces de transmitir esta información a los clientes interesados de manera efectiva, y conocer cómo el perfil de tueste presentado por el tostador no solo va a resultar en taza, sino cuáles son los métodos de extracción más adecuados para que ese café brille con todo su esplendor.
Esta cadena de educación, desde el tostador hasta el consumidor final, es hoy crucial para elevar la apreciación general del café como una bebida compleja y sofisticada, al alcance de todos.
La colaboración entre tostadores y baristas, pues, en muchos casos, ya, ha dado ya un paso más allá del intercambio de información. Muchas cafeterías están llevando esta colaboración aún más lejos, involucrando a los baristas en el proceso de tueste o trabajando con los tostadores para desarrollar perfiles de tueste personalizados. Algunos ejemplos de esta colaboración incluyen:
• Sesiones de cata conjuntas donde tostadores y baristas evalúan nuevos perfiles de tueste.
• Desarrollo de perfiles de tueste específicos para ciertos métodos de preparación o para resaltar ciertas características deseadas por una cafetería en particular.
• Proyectos de colaboración a largo plazo, donde baristas y tostadores trabajan juntos en la creación de ediciones limitadas de café, desarrollando lotes únicos con características exclusivas que se ajusten a la identidad de la cafetería.
• Ajustes en tiempo real: algunas cafeterías permiten ajustes en los perfiles de tueste basados en la interacción diaria con los clientes, donde los baristas recopilan información sobre las preferencias del público y la comunican directamente a los tostadores para realizar mejoras rápidas. Estas iniciativas no solo mejoran la calidad del producto final, sino que también fomentan una comprensión más profunda y un respeto mutuo entre estos dos grupos de profesionales.
Está claro que la diversificación de los perfiles de tueste ha traído consigo nuevos desafíos y oportunidades tanto para tostadores como para baristas y si bien requiere un mayor nivel de conocimiento y habilidad de ambas partes, también ofrece la posibilidad de crear mejores experiencias de café y más variadas.
