En el mundo del café, la tendencia a considerar únicamente el Café de Especialidad como sinónimo de calidad está creciendo. Sin embargo, este enfoque limitado puede llevarnos a pasar por alto la rica diversidad y calidad que existe más allá de una puntuación obtenida en un concurso o una evaluación concreta a la que no todos los caficultores pueden acceder.
Explorar la verdadera naturaleza del café de calidad se ha convertido, más que nunca, en una necesidad de primer orden para no expulsar del mercado cafés buenos y muy buenos que merecen un reconocimiento, pero que, a menudo, son privados de él porque sus productores no tienen los medios para entrar en el circuito, cada vez más elitista, del mercado de especialidad. Hagamos una reflexión sobre esto último y entendamos cuáles son los verdaderos valores de la calidad del café.
¿Por qué le llamamos café de especialidad cuando es café de calidad?
El término ‘Café de Especialidad’ surgió en los años 70 para referirse a cafés de alta calidad que ya estaban en el mercado internacional. En España, muchos tostadores locales ya ofrecían café gourmet –como se conocía el café de calidad en aquel momento- incluso antes de que el término se popularizara, habiéndose mantenido fieles, a lo largo de todos estos años, a su misión de proporcionar café de calidad a sus clientes, tratando de evitar, a la vez, el esnobismo surgido desde algunos ámbitos del sector del Café de Especialidad, no todos, que ha tratado de relegar a estos cafés de su categoría por no estar dentro de su circuito. El Café de Especialidad, según los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), no solo se distingue por su alta calidad y sabor excepcional, sino también por el cuidado y la ética en cada etapa de su producción.
En los países de origen, existen entidades que validan la calidad de los cafés producidos, igual que en el ámbito internacional hay dos organismos referentes que dan valor a la calidad de los cafés:
• La Cup of Excellence (Taza de excelencia) es un programa de competencia internacional que busca identificar y premiar los mejores cafés producidos en diversos orígenes. Estos cafés son evaluados a través de rigurosas catas por un panel de jueces expertos. Los cafés premiados luego son subastados, brindando a los productores la oportunidad de obtener precios muy superiores a los del mercado tradicional, además de reconocimiento internacional por su trabajo. Esto hace que la inversión en la participación en este tipo de concursos valga la pena a muchos productores.
• Los Q Graders son catadores de cafés certificados por el Coffee Quality Institute (CQI). Utilizan una metodología estandarizada para evaluar una serie de atributos sensoriales del café, lo que permite una evaluación consistente y confiable de la calidad del café en diferentes partes del mundo. Aunque los Q Graders no están directamente afiliados a la Specialty Coffee Association (SCA), existe una relación significativa entre ambas organizaciones en el sentido de que comparten un interés común en promover la calidad y la excelencia en la industria del café.
El Café de Especialidad que hoy día podemos encontrar en muchos establecimientos es la misma calidad que muchos tostadores españoles ofrecían ya antes de los años 90 –con las salvedades obvias derivadas de nuevos procesos y técnicas-; es el ‘café bueno’ que muchos consumidores se molestaban en ir a comprar a tiendas especializadas, y que algunos tostadores en un ejercicio de marketing inverso se han resistido a rebautizar como ‘Café de Especialidad’ para huir de la exclusividad con la que se asocian a estos cafés y que, dicen, a menudo, en lugar de atraer al grueso de los consumidores, los aleja, por eso de que lo exclusivo se paga caro. Es crucial reconocer que el Café de Especialidad no es el único café de calidad que existe. La popularidad de esta ‘etiqueta’ desvía la atención de otros cafés igualmente excelentes, a los que injustamente se les está condenando a la vulgaridad.
Percibir y reconocer la calidad
Hoy en día, hay negocios para los que el Café de Especialidad se ha convertido en un distintivo de estatus, un sello de aprobación y de calidad, lo que nos lleva a la siguiente reflexión y analogía con el mundo de la gastronomía y el otorgamiento de las estrellas Michelin a restaurantes… ¿Qué sucedería si no existieran los jueces anónimos que evalúan la calidad culinaria? Es probable que algunos restaurantes se autoasignaran estrellas Michelin, desdibujando así la distinción entre la excelencia real y la autopromoción.
Aplicando esta misma lógica al mundo del café, ¿estamos realmente consumiendo Café de Especialidad por encima de los 80 puntos de calificación? o ¿estamos simplemente aceptando una etiqueta, asumiendo que cualquier café que no cuente con este estatus de Café de Especialidad no es un buen café? E igual que todo esto nos da que pensar, también es de recibo reconocer el mérito a la gran tarea desarrollada por los Cafés de Especialidad en el mercado, cuya popularidad ha contribuido al resurgimiento del interés por el café, en general. Sin embargo, debemos aclarar que esta tendencia no puede monopolizar nuestra percepción de calidad ya que existen numerosos cafés excelentes que merecen reconocimiento y aprecio por encima de cualquier calificación.
La subjetividad del consumidor y la especialización del barista
Y esto es así, porque más allá de la evaluación de los expertos catadores, el gusto por el café es profundamente subjetivo. Cada consumidor tiene sus propias preferencias y, lo que para uno puede ser un café perfecto, para otro puede no serlo tanto. Por ejemplo, un café en el que no destaque la acidez o que esté tostado más oscuro que los Cafés de Especialidad no debe ser automáticamente considerado un café de menor rango. Si las cualidades intrínsecas de ese café son buenas, es decir, si ha sido cultivado, procesado, tostado y extraído con esmero, puede ofrecer una experiencia igualmente placentera, la percepción sensorial en boca del consumidor será la que evalúe esa taza de café.
Exactamente, no todos los consumidores tienen las mismas preferencias cuando se trata de café. Mientras algunos buscan la experiencia específica de un café de filtro o un café de finca, muchos otros prefieren un espresso, un café con leche, o tienen gustos desarrollados hacia ciertos cafés producidos en mayores cantidades. Esto no significa que estén eligiendo productos de menor calidad. La calidad de un buen café depende tanto de la materia prima como de su preparación. Un espresso bien preparado, utilizando granos de alta calidad, un buen molino y una máquina adecuada, puede ser tan apreciado como un Café de Especialidad. [...]
Yolanda Bolaños
Artículo extraído de la revista Fórum Café. 2024 núm. 97
