Fórum café: Conectividad máquina y molino

En la búsqueda constante de la excelencia en la preparación del café, los molinos gravimétricos han dado un impulso significativo a esta misión, la cual, ahora, además, cuenta con un nuevo aliado, la conectividad entre la máquina y el molino que no solo simplifica la preparación del espresso, y resuelve parte de los desafíos de la formación y rotación del personal en cafeterías sino que, también, mejora la calidad, la consistencia y, en última instancia, la satisfacción del cliente de estos establecimientos. Oscar Floristán de Markibar nos explica la importancia de esta conectividad y las soluciones actuales disponibles en el mercado.

Hace unos meses pudimos ver en la feria de HOST en Milán la presentación de diversas soluciones de comunicación entre máquina y molino con el objetivo de simplificar el proceso de preparación de un buen café espresso.

La necesidad de interconectar la máquina con el molino para controlar los parámetros que dependen de un elemento y de otro es algo que lleva tiempo en el mercado. Algunos fabricantes presentaron hace años soluciones de interconexión, que acababan siempre con las limitaciones impuestas por el complejo control de los gramos de las dosis del café.

La aparición de la tecnología de los molinos gravimétricos ha supuesto un impulso nuevo a este desafío de la industria, y en este artículo repasamos algunas soluciones que se pudieron ver en el salón HOST Milán.

La batalla por la calidad y consistencia

El gran objetivo de la hostelería que tiene en cuenta al café es ser capaz de ofrecer una calidad óptima en cada taza y que esta calidad se mantenga y repita en todos sus servicios que se preparan. No en vano, esta es la mejor manera de conseguir clientes fieles que saben que van a disfrutar del mejor sabor y aroma de cada taza que se tomen en su cafetería.

Para asegurar esa calidad es muy importante controlar todos los parámetros que influyen en una correcta extracción del café (gramos de café molido, volumen de líquido extraído, tiempo de extracción).

Algunos de estos parámetros no son sencillos de controlar en la mayoría de las situaciones. Por ejemplo, en muchos molinos cuando cambias el punto de molido se cambia la dosis y se requiere un nuevo ajuste de la misma. Por este motivo, tener todos los parámetros controlados requiere que el personal esté muy bien formado, pueda atender a todas las variables y ajustarlas correctamente.

El reto de la formación y de la rotación de personal en cafeterías

Uno de los grandes problemas con los que se enfrenta nuestra industria hostelera y, en concreto, en el servicio de café es la altísima rotación de personal. Por una parte, no es fácil encontrar personas que quieran trabajar en este sector y, por otra, muchos de estos trabajadores no suelen permanecer mucho tiempo en un mismo sitio.

Esto hace que invertir tiempo en formación barista del personal no sea muchas veces la solución preferida. Ante esta situación, algunos clientes optan por instalar máquinas superautomáticas que simplifican el proceso de preparación, dado que solo hay que darle a un botón.

Estas máquinas, sin embargo, tienen que resolver los mismos retos que se plantean en el sistema tradicional, siendo necesaria una mayor complejidad técnica, un coste, en general, más elevado y, debiendo, asumir, a menudo, un importante servicio técnico preventivo.

La solución espresso tradicional a la simplificación y consistencia

Algunos fabricantes de soluciones tradicionales de espresso (tanto de máquinas como de molinos) han identificado esta necesidad y han presentado en HOST soluciones que simplifican el proceso y eliminan el factor formación de la ecuación.

Se trata de que cualquier usuario (con o sin formación) pueda preparar un espresso de manera tradicional con una calidad óptima siguiendo un proceso muy básico.

El objetivo es claro y el punto actual de evolución de la tecnología, que ayuda a controlar los diversos factores que entran en juego, ofrece opciones para lograrlo:

• Las máquinas espresso garantizan el volumen de líquido de cada taza (además de su temperatura y su presión de erogación).
• Los molinos gravimétricos (Grind-by-Weight) garantizan los gramos de café molido de cada dosis.
• Así pues, para ajustar el tiempo óptimo de extracción solamente queda por controlar el punto de molido.

Las soluciones presentadas en Milán se fundamentan en que el molino obtenga de la máquina espresso información sobre el tiempo de extracción del café, ajustando este, de manera automática o semiautomática, el punto de molido en función de esta información.

A continuación, hacemos un repaso de las soluciones presentadas más destacadas:

The Sync System
Este sistema cerrado y acotado a interconectar equipos de la principal firma de molinos alemana y máquinas espresso con tecnología ABR (Auto Brew Ratio) de un importante, en este caso, fabricante italiano, utiliza las aplicaciones de ambas marcas para comunicar el molino con la máquina de café.

Ambos equipos intercambian datos a través de tecnología de la nube. El molino ajusta el punto de molido automáticamente mediante un sistema motorizado. Si la extracción es demasiado rápida, la aplicación le indica al molino un ajuste a fino del punto de molido. Si la extracción es demasiado lenta, el molino se ajusta a una configuración más gruesa del punto de molido.

Ventajas:
• Simplificación del proceso al no ser necesaria intervención del usuario para el ajuste del punto de molido. Alta consistencia de calidad en cada taza.
• La App permite a los usuarios ver datos operativos agregados y específicos del molino (tendencias de consumo, control remoto de recetas, informes, etc.).

Inconvenientes:
• Requiere usar dos App que deben sincronizarse. Conectividad dependiente del estado de las redes inalámbricas.
• Esta solución solo está disponible por el momento para los equipos de más alta gama de ambas firmas.

Flow Grinder
Este sistema está basado en la conexión de la plataforma de telemetría FLOW con el molino con motorización del punto de molido, de un conocido fabricante de molinos italiano.

El sistema FLOW se conecta a máquinas que dispongan de contador volumétrico y obtienen información sobre cada extracción llevada a cabo por la máquina.

El molino se conecta con este sistema vía inalámbrica y obtiene información de cómo ha ido cada extracción. El molinoajusta el punto de molido en función de la información recogida por FLOW. Si las extracciones están yendo más rápidas se ajusta a fino y si están yendo lentas se ajusta a grueso.

Ventajas:
• Simplificación del proceso al no ser necesaria intervención del usuario para el ajuste del punto de molino. Alta consistencia de calidad en cada taza.
• Puede instalarse en casi todas las máquinas con contador volumétrico.
• Información de telemetría disponible del propio sistema FLOW (estadísticas, datos de calidad, etc.).

Inconvenientes:
• Requiere comprar el sistema FLOW, instalarlo en la máquina y pagar un coste mensual por el uso de sistema de telemetría FLOW.
• El sistema depende del estado de redes y la calidad de conexión inalámbrica de las mismas.

The Bond System
Como los sistemas anteriores, este se acota a una marca de máquinas espresso, líder en la producción y distribución de cafeteras profesionales, y al mismo molino grind-byweight de la firma de molinos utilizados en el sistema Flow.

Conectado a la máquina de café en tiempo real, el molino ajusta automáticamente el punto de molido mediante un sistema motorizado en función del tiempo de extracción que la máquina obtiene del café.

Si las extracciones están yendo más rápidas se ajusta a fino y si están yendo lentas se ajusta a grueso.

• La conexión se realiza mediante un cable físico RS485.
• Existe una versión con tamper dinamométrico y otra sin tamper.

Ventajas
• Simplificación del proceso al no ser necesaria intervención del usuario para el ajuste del punto de molino. Alta consistencia de calidad en cada taza.
• Conexión por cable segura y estable.

Inconvenientes
• Disponible únicamente con máquinas espresso de una cierta gama, del fabricante desarrollador de esta tecnología.

Connect System
Esta tecnología comunica nuestro molino grind-by-weight de Markibar con cualquier máquina espresso. Si el tiempo de extracción se ve afectado por cualquier tipo de circunstancia (humedad, temperatura, almacenamiento, etc.), la máquina envía información al molino para realizar un ajuste. El molino, entonces, indica al usuario el ajuste necesario, más fino o más grueso, del punto de molido para volver a tener una extracción óptima.

El ajuste del punto no está motorizado, sino que es el usuario quien debe realizarlo hacia un sentido u otro siguiendo un sistema visual (luz roja sentido a fino, luz azul sentido a grueso) que indica los puntos a mover hasta que el mensaje luminoso desaparece.

La conexión se realiza mediante un cable físico RS485.

Ventajas
• Simplificación del proceso al no ser necesaria formación del usuario para el ajuste del punto de molino. Alta consistencia de calidad en cada taza.
• Conexión por cable segura y estable.
• El usuario siempre tiene el control sobre el ajuste del punto. El molino solo indica.
• Disponible para cualquier máquina espresso con sistema volumétrico.

Inconvenientes
• Requiere la acción humana para girar el dial del punto de molido.

Conclusiones

La irrupción de la tecnología de los molinos gravimétricos (grind-by-weight) ha supuesto poner al alcance de la industria del café la posibilidad de tener un control sencillo y eficaz de los parámetros que influyen en la preparación de una buena taza. En todos estos sistemas presentados en HOST el molino gravimétrico juega un papel protagonista para poder controlar la extracción del café.

Es la única manera de garantizar los mismos gramos de café en cada taza, independientemente de variaciones de punto molido, tueste, humedad, desgaste de fresas, etc.

La bondad del sistema de control y la experiencia final del usuario con cualquier de estos sistemas, va a depender en gran medida de cómo sea la experiencia de trabajo con el propio molino gravimétrico. Una vez valorados los pros y contras de cada sistema, si el usuario tiene una buena experiencia con el molino (rapidez, consistencia, fiabilidad), tendrá una buena experiencia con el sistema que haya elegido. Esta tecnología de conectividad entre máquina y molino va a tener sin duda un proceso de consolidación en nuestra industria.

Se simplifica la preparación tradicional del espresso, se mejora sustancialmente la calidad y consistencia de cada taza y se consiguen clientes mucho más satisfechos.

Está demostrado que clientes satisfechos y recurrentes generan mayores ingresos para todos los operadores del sector

Oscar Floristán
Global Sales Director Markibar
Artículo de Fórum Café incluido en su revista nº96.

Ver el artículo en el número 194 de Mundo Vending