Cómo afecta la temperatura del agua a la calidad del café de filtro
La temperatura del agua siempre ha sido un tema de especial atención en la preparación del café de filtro. En torno a ella se han generado manuales, emitido recomendaciones e, incluso, sostenido debate. Hoy se sabe que la influencia de la temperatura del agua en el café de filtro es muy importante pero no exclusiva ni determinante sobre el perfil sensorial final de la taza, como sí lo es, por ejemplo, su calidad.
La temperatura del agua utilizada en la preparación del café ha sido, durante décadas, uno de los parámetros más debatidos y cuidadosamente controlados por baristas y aficionados al café de todo el mundo. Sin embargo, en los últimos años, análisis detallados de los procesos químicos y físicos implicados en la extracción del café de filtro han revelado que la influencia de la temperatura, aunque significativa en ciertos aspectos, no debe considerarse de modo aislado, ya que esta, en el perfil de taza, interactúa de manera compleja con otros factores como el tamaño de molienda, el tiempo de preparación, la relación café/agua y, sobre todo, los Sólidos Totales Disueltos (TDS) y el Porcentaje de Extracción (PE).
El papel de la temperatura en la extracción
En la elaboración del café de filtro, el agua caliente actúa como solvente, extrayendo aceites, ácidos, azúcares y otros compuestos que configuran el perfil aromático y gustativo de la bebida. Tradicionalmente, se ha considerado el rango de 90°C a 96°C como óptimo, pues temperaturas inferiores pueden dificultar la extracción de ciertos compuestos, mientras que temperaturas superiores pueden favorecer la disolución de sustancias indeseables, como los compuestos amargos o astringentes.
No obstante, el efecto de la temperatura sobre el perfil final de sabor no se manifiesta en solitario, explican desde la Universidad UC Davis. “Es fundamental considerar la interacción con la molienda, el tiempo de contacto y la cantidad de café utilizada. Al variar estos parámetros, se pueden compensar las posibles diferencias de extracción generadas por cambios en la temperatura del agua, lo cual abre la puerta a una gama de estilos y resultados en la taza final”.
Entre la tradición y la evidencia
Aunque el perfeccionismo en la preparación sostiene que ajustarse precisamente a rangos tradicionales de temperatura garantiza una calidad superior, la evidencia procedente de estudios sensoriales y pruebas de laboratorio sugiere que las variaciones moderadas en la temperatura, si se acompañan de ajustes en otros parámetros, no necesariamente afectan de manera significativa el perfil sensorial. “Es decir, el café preparado a 87°C puede resultar indistinguible del elaborado a 93°C, siempre que se compense con una molienda más fina, un mayor tiempo de preparación o cambios en la relación de café y agua”, apuntan expertos de este centro universitario especializado en el estudio del café.
No obstante, los autores advierten que estos resultados se refieren al rango mencionado; fuera de él —por ejemplo, por debajo de 80°C o por encima de 96°C— sí podrían aparecer diferencias perceptibles importantes, como mayor acidez aguda o mayor amargor, así como pérdida de complejidad aromática.
Cuando la temperatura del agua es demasiado elevada, la extracción de compuestos solubles se acelera, lo que acorta el tiempo de infusión y aumenta la probabilidad de una sobreextracción. El resultado suele ser una bebida con perfiles dominados por notas amargas y una sensación gustativa más plana.
En el extremo opuesto, si el agua se encuentra a temperaturas demasiado bajas, el proceso de disolución de los compuestos se ralentiza. Esto da como resultado una extracción incompleta, con cafés que tienden a mostrar sabores ácidos no deseados y cierta astringencia.
A este factor se suma la importancia de la estabilidad térmica: si el agua pierde calor a lo largo de la preparación, algunas zonas del lecho de café se extraen de manera desigual. Este desequilibrio puede originar en una misma taza sabores propios de la subextracción y de la sobreextracción.
Así pues, más allá de su estabilidad, todo parecería confirmar que la temperatura debe verse como una variable flexible dentro de un sistema de preparación, y que su control estricto puede dejar paso a un enfoque más dinámico y estratégico, donde lo esencial no es la cifra exacta del termómetro, sino el resultado global de la extracción: una taza equilibrada y un buen perfil sensorial, el cual, insisten desde la UC Davis, se rige más por las diferencias en TDS y PE que no por la temperatura del agua de infusión.
TDS y PE: los verdaderos protagonistas
El TDS indica la cantidad de compuestos sólidos extraídos y presentes en la bebida, mientras que el PE refleja qué porcentaje del contenido soluble del café se logra extraer. Estos dos parámetros son los que muestran una correlación directa con atributos sensoriales específicos, como el amargor, la astringencia, la acidez y la complejidad aromática.
Los estudios muestran, por ejemplo, que los sabores terrosos dependen mucho más del TDS que de la PE, mientras que la percepción de acidez y de ciertos matices frutales o cítricos disminuye con extracciones prolongadas y altas concentraciones de sólidos disueltos. Por tanto, el perfil gustativo puede optimizarse ajustando estos valores, sin centrarse exclusivamente en la regulación térmica.
Sostenibilidad y seguridad
La opción de preparar café a temperaturas ligeramente más bajas ofrece, además de flexibilidad sensorial, ventajas en términos de seguridad y sostenibilidad, según los expertos. “Un café preparado a 87°C reduce el riesgo de quemaduras, ya que la temperatura de consumo desciende en 4-5°C en comparación con preparaciones a 93°C, una diferencia notable para el consumidor y especialmente relevante tanto en contextos domésticos y comerciales”, argumentan desde la UC Davis.
En el ámbito medioambiental, reducir la temperatura de preparación contribuye a disminuir la huella energética del proceso. “Algunas estimaciones indican que el uso de energía en un café representa el 45% de las emisiones totales de dióxido de carbono de la producción de café elaborado, incluso si se tienen en cuenta todos los demás pasos, incluida la agronomía en la finca, el procesamiento posterior a la cosecha y el tostado. La disminución de la temperatura promedio de preparación podría tener, pues, un impacto enorme en los esfuerzos generales de sostenibilidad en el café. Y lo mejor de todo es que, según se desprende de los resultados de algunos de nuestros trabajos, tales mejoras pueden obtenerse sin sacrificar la calidad”, afirman desde este centro universitario, referente en investigación y ciencia del café. Parece claro, pues, que el arte y la ciencia del filtrado de café invitan más que nunca a experimentar, habiendo sido corroborado científicamente que la excelencia no reside únicamente en la precisión de un parámetro, sino en el equilibrio de todo el proceso de elaboración
Artículo extraído del nº 102 de la Revista Fórum Café.
